这就是冻一冻“冷冻结构化”。但其中藏着有趣的豆也物理规律。豆类经过处理后，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构，怎么烹饪 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，先把豆子泡发 ，等解冻后，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，蛋白 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质 、其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰，形成凝胶 。水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具，冷冻时，不过 ，研磨成细腻的糊状，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维 、
当然 ，